Sele s masovou nádivkou na rožni

Z francouzské kuchyně

Rozpočet: 1 vnitřnosti z divokého selete (játra, srdce, plíce), 1 husí játra, sůl, mletý pepř, kerblík, pažitka, větší špetka tymiánu a šalvěje, 15 dkg másla, syrové mleté vepřové maso v poměru k vnitřnostem 1 : 1, 20 dkg slaniny nebo 20 dkg másla, ¼ - ½ světlého piva.

Očištěné vnitřnosti (játra, srdce, plíce) rozsekáme nebo umeleme s husími játry. Přidáme sůl, pepř, kerblík, pažitku, tymián a šalvěj a na másle podusíme. Pak přidáme syrové mleté vepřové maso a nádivku řádně promícháme a naplníme jí sele. Seletem ještě protáhneme rožeň a sešijeme je. Seletem zvolna otáčíme a při pečení je stále potíráme slaninou nebo máslem a pivem (používáme k tomu mašlovaček z petrželových kytiček, jak je uvedeno v receptu Divoké sele na rožni). Když je sele upečené, hlavu, plecka a kýty odřízneme a rozporcujeme. Trup položíme hřbetem na prkénko a nakrájíme příčně na prst silné plátky. Ty pak kolmo k páteři půlíme. Každému podáváme část s nádivkou a porci kýtky nebo plecka.

Sele můžeme nadívat i nedodělaným rizotem, do kterého jsme přimíchali nadrobno rozemleté a okořeněné vnitřnosti selete.